Roti semakin populer di Indonesia

KANSAS CITY, MISSOURI, US – Kalau belum makan bubur berarti belum makan. Pepatah ini mengungkapkan bahwa nasi masih memegang peranan penting dalam masakan Indonesia saat ini. Namun karena meningkatnya urbanisasi dan orientasi yang kuat terhadap cara hidup Barat, banyak orang Indonesia menemukan preferensi mereka pada produk roti, terutama roti sandwich.

Meskipun masih menjadi kebiasaan untuk menyiapkan sarapan yang rumit dengan nasi, sayuran, dan ayam di pedesaan, penduduk kota yang sibuk lebih memilih pai yang diisi dengan roti atau sandwich panggang. Selai kelapa atau nanas adalah bagian atas roti yang umum. Tapi pilihan sebenarnya adalah roti yang penuh dengan “Hegel’slock”. Taburan cokelat ini merupakan bagian tak terpisahkan dari tradisi masa penjajahan Belanda dan tradisi kuliner Indonesia.

Roti juga menjadi populer sebagai makanan jalanan. Ini karena fakta bahwa banyak penjual “pembuat roti” berspesialisasi dalam membuat roti isi dan roti panggang. Persiapan awal pembuat roti adalah memotong roti sandwich dua kali panjangnya dan mengisinya dengan bahan-bahan seperti keju parut, selai kacang, pisang atau mata air cokelat. Tapi sekarang ada permintaan besar untuk varian “gaya mewah” dengan potongan Nutella, Ovaltine atau Toblerone. Lebih elegan lagi, para pedagang kaki lima menambah rasa manis dan manis jajanan tersebut dengan mengisinya dengan susu kental manis. Remah roti disusun kembali dan dipanggang di atas panggangan kontak sampai berwarna cokelat keemasan untuk menciptakan bentuk roti aslinya.

Perpaduan cokelat, susu kental manis, buah, dan keju mungkin terlihat aneh, namun sangat cocok dengan preferensi kuliner orang Indonesia. Catatan manis, substansial, sedikit pedas: Lebih dari 270 juta orang di negara pulau terbesar di dunia menyukainya.

Konsistensi roti juga memainkan peran penting. Renyah tidak diinginkan; Roti harus selalu lembut dan mengembang. Kerak bahkan lebih keras untuk beberapa penggemar roti. Jadi tidak jarang memotong lapisan tipis dari luar dan menggunakannya untuk hal lain. Sebagai layanan khusus, beberapa toko roti juga menawarkan makanan panggang sandwich berkerak dalam panci dengan halaman dan tutup bergelombang.

Roti sandwich diproduksi secara industri. Banyak toko roti artisan di pulau-pulau kecil terutama memproduksi roti gulung dan kue kering untuk konsumsi lokal langsung, sementara toko roti industri di pusat populasi besar berfokus pada produk yang tahan lama.

Bahan awal yang digunakan adalah gandum, terutama dari Kanada dan Amerika Serikat. Harga memegang peranan penting dalam pembelian. Pabrik penggilingan hati-hati memeriksa rasio pencampuran kinerja tinggi dan lot murah dan menyesuaikan ekonomi dengan kualitas. Sebagai aturan, ini bertujuan untuk mencapai kandungan protein 11,5% hingga 12,5%. Perbaikan tepung oleh enzim seperti amilase (alphamalt A7060), hemiselulosa (alphamalt H24012), lipase (alphamalt EFX tera) dan glukosa oksidase (alphamalt cloxy31841). Persyaratan khusus untuk produksi roti sandwich.

Resep umum untuk roti sandwich adalah sebagai berikut:

Tepung 100%

Gula 15% hingga 20%

Lemak 5% hingga 10%

60% hingga 65% air

Peningkatan roti 0,5% hingga 1,5%

Ragi instan 1,5% hingga 2,5%

Garam 0,6% hingga 0,8%

Kandungan gula dan lemak yang tinggi menjadi ciri khas roti sandwich Indonesia. Produk-produk ini tidak hanya pembawa rasa; Mereka juga memiliki efek positif pada komposisi makanan yang dipanggang. Tapi di kisaran harga awal bisa diganti dengan rasa susu dan mentega.

Untuk produksi roti sandwich, produsen besar lebih memilih metode “spon dan adonan”; Dikatakan berkontribusi pada pembentukan aroma dan pengikatan air dengan penggunaan adonan pra-fermentasi selama beberapa jam. Di wilayah Sulawesi, industri bakery dikenal sebagai “dough breakers” untuk pembuatan adonan. Dalam metode ini, tepung secara aktif dikerjakan dalam sistem penggulungan khusus, yang menghasilkan jaringan gluten yang lebih stabil dan distribusi gelembung karbon dioksida yang lebih merata, sehingga meningkatkan ukuran roti dan meningkatkan biji-bijian. Bahkan dengan saus dan isian yang berair, roti sandwich membutuhkan tekstur yang rapi dan seimbang untuk memastikan remah-remahnya tidak basah.

Penampilan roti adalah parameter lain yang terkait dengan kualitas. Halaman cekung tidak memiliki izin mutlak; Roti lapis dan roti panggang harus berbentuk persegi panjang biasa tanpa kemiringan dinding samping.

Meskipun beberapa produk roti Indonesia benar-benar berwarna hijau cerah dengan perasan daun pandan, sepotong roti umumnya harus berwarna putih bersih. Kadar abu tepung standar berkisar antara 0,5% hingga 0,55%. Untuk mencerahkan adonan secara alami, Anda bisa menambahkan tepung lentil yang mengandung enzim seperti lentinova ke dalam tepung terigu.

Kehidupan Lapisan: Pertanyaan Utama

Saat ini, topik pembicaraan terbesar di industri kue Indonesia adalah umur simpan roti. Konsumen mengharapkan roti pan memiliki umur simpan setidaknya seminggu. Namun di negara yang memiliki lebih dari 7.000 pulau berpenghuni, distribusi roti industri tertutup menghadirkan tantangan terbesar. Tergantung pada wilayah dan rantai logistik, mungkin diperlukan waktu beberapa hari agar roti mencapai rak pasar untuk dijual.

Untuk memenuhi permintaan konsumen akan roti tawar yang lembut, ada dua aspek yang harus diperhatikan. Penggunaan bahan pengawet seperti kalsium propionat dapat memperpanjang umur lapisan mikroba. Selanjutnya, dengan penambahan sifat higroskopis seperti glukosa, sukrosa atau sorbitol, pembusukan mikroba makanan dapat ditunda dengan menurunkan Aw (aktivitas air). Keputusan tentang penggunaan aditif dan bahan-bahan ini dibuat di toko roti.

Namun, penampilan emosional kesegaran sama pentingnya. Di sinilah pabrik dapat memberikan kontribusi terbaik untuk menjaga agar makanan yang dipanggang tetap lembut dan lezat untuk waktu yang lama. Dengan enzim penyegar yang inovatif seperti Alphamalt Fresh 30303, tidak ada masalah dalam memperpanjang rasa sandwich dan roti panggang yang lembut dan kenyal selama satu hingga dua minggu.

Indonesia diperkirakan akan mengalami ledakan nyata dalam produk roti selama beberapa tahun ke depan. Pada tahun 2020, roti tawar yang disempurnakan dengan ragi menunjukkan tingkat pertumbuhan yang lebih tinggi di seluruh segmen toko roti. Industri kue memiliki potensi pasar yang sangat baik dalam menanggapi preferensi konsumen untuk standar, produk berkualitas tinggi. Dalam prakteknya, masalah yang dihadapi terutama terkait dengan struktur remah dan bentuk roti. Untuk menemukan sumber kesalahan dalam kasus tertentu, perlu untuk melakukan analisis khusus dari semua parameter proses di tempat. Namun, ada beberapa rekomendasi dasar untuk membantu menghindari cacat pada produk. Di bawah ini adalah ikhtisar kelemahan umum dan kemungkinan solusi dalam pembuatan roti sandwich.

Masalah: Lubang besar dan tidak beraturan.

Kemungkinan penyebabnya: pemrosesan yang kurang optimal.

Solusi: Untuk meningkatkan sifat roti, tingkatkan waktu pencampuran. Tambahkan pengemulsi (Mulgaprime SSL, mono- dan digliserida Mulgaprime 90), enzim (hemicellules seperti alphamalt H 24012, lipase seperti Alphamalt EFX Tera) atau tepung miju-miju yang diaktifkan enzim (LENTInovo).

Masalah: Dinding samping roti runtuh.

Solusi: Ubah waktu pencampuran/pengulenan; Kurangi waktu referensi; Mengurangi amilase; Meningkatkan kandungan asam askorbat (misalnya ELCO P 100 K); Perbaiki struktur adonan dengan EMCEgluten Enhancer. Bentuk adonan menjadi empat bagian atau dengan pola dipelintir.

Masalah: Stagnasi yang cepat, umur simpan yang tidak mencukupi.

Solusi: Tingkatkan adhesi pati; Meningkatkan pengikatan air dalam tepung. Memperpanjang kelembutan dan elastisitas potongan-potongan kecil (misalnya Alphamalt Fresh 30303).

Masalah: Tepung lengket.

Solusi: Sesuaikan penyerapan air dan tambahkan EMCEbest WA.